A borkészítéssel és borkultúrával kapcsolatos legfontosabb tudnivalók, kóstoló előtt és után.
35 találat
Ugyanabból a szőlőből lehet friss és hordóérett bor is. Három döntés alakítja a stílust: héjjal erjed-e, mennyi oxigént kap, és mi marad vagy keletkezik benne.
A reduktív borkészítés kizárja az oxigént, az oxidatív szándékosan engedi a borhoz. Ebből lesz a friss, gyümölcsös vagy a diós, mézes, mély karakter.
Hűvös szüret, gyors feldolgozás, hűtött erjesztés rozsdamentes acéltartályban: így őrzi meg a fehérbor a szőlő friss, gyümölcsös illatait.
A hordó, a seprőn érlelés és az almasavbontás együtt adja a telt, kerek, krémes fehérbor karakterét.
Vannak borok, amelyeket szándékosan hagynak levegővel érintkezni. Az oxidatív jelleg itt nem hiba, hanem a stílus lényege.
A narancsbor fehér szőlőből készül, de vörösbor-módszerrel: a héjjal együtt erjed napokig, akár hónapokig. Borostyánszínű, tanninos, szárított gyümölcsre emlékeztető bor lesz belőle.
A vörösbor színét, tanninját és szerkezetét a héj adja. A kulcs a maceráció: az, hogy a lé mennyi ideig és hogyan érintkezik a héjjal.
Az ép fürtöket szén-dioxiddal telített tartályba töltik, a bogyók belsejében saját erjedés indul. Az eredmény bíboros, nagyon gyümölcsös, kevés tannint tartalmazó vörösbor.
A zúzott szőlőt rövid időre 60–80 °C-ra melegítik, így a szín gyorsan kioldódik a héjból. A bor színes és puha, de kevésbé érlelhető.
A rosé kékszőlőből készül, a halvány színét a rövid héjkontaktus adja. Három fő módszer van: direkt préselés, rövid héjon áztatás és saignée.
A direkt préselésű rosé halvány, száraz, citrusos és ásványos. A rövid héjon áztatással mélyebb színű, gyümölcsösebb rosé készül.
A saignée során a vörösbor erjesztésének elején lecsapolják a must egy részét. A lecsapolt léből sötétebb, töltöttebb rosé készül, a vörösbor pedig töményebb lesz.
A habzóborok közös titka, hogy zárt térben, nyomás alatt erjed a bor, és a szén-dioxid oldva marad benne. A különbség az, hogy hol: palackban vagy tartályban.
A hagyományos (champagne-i) módszernél a másodlagos erjesztés és az érlelés a palackban zajlik. A transzfer-módszer ennek gyorsabb változata.
A tankos módszerekben a buborék nyomástartó tartályban keletkezik. A Charmat-módszerrel friss, gyümölcsös habzóbor készül, az Asti-módszerrel édes, muskotályos.
A pét-nat a legrégebbi habzóbor-módszer: az alapbort az első erjesztés vége előtt palackozzák, így a buborék a palackban fejeződik be. Gyakran zavaros, élesztős, nyers jellegű.
Az édes borok közös titka, hogy a szőlőszem cukortartalma a szüret előtt vagy után töményedik. Ez történhet nemes rothadással, töppedéssel, fagyással vagy szárítással.
A tokaji aszú nemes rothadásból készül, fő szőlőfajtái a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály. Ma minden aszúnak legalább 120 g/l maradék cukrot kell tartalmaznia.
Az eszencia az aszúszemekből saját súlyuk alatt kicsepegő, rendkívül sűrű lé. Cukortartalma legalább 450 g/l, évekig lassan erjed, alkoholtartalma alig pár százalék.
A szamorodni válogatás nélkül szedett fürtökből készül, a nemesen rothadt szemekkel együtt. Lehet édes vagy száraz, attól függően, mennyi aszúszem került bele.
A késői szüretelésű bor töppedt vagy nemesen rothadt szőlőből készül, a jégbor fagyott szőlőből. Az előbbi félszáraztól édesig terjedhet, a jégbor tiszta, savas és koncentrált.
A szalmabor szép, egészséges fürtökből készül, amelyeket szalmán vagy rácson hetekig, hónapokig szárítanak. A bor mézes, diós, szárított gyümölcsízű lesz.
A bor édességét a maradék cukor mennyisége (g/l) határozza meg. A csendes borokat száraz, félszáraz, félédes és édes, a habzóborokat brut nature-től doux-ig sorolják.
Egy oldalon a legfontosabb borstílusok: milyen technikával készülnek, milyen ízprofilt adnak, és milyen cukorkategóriába esnek jellemzően.
Rövid válaszok a leggyakoribb kérdésekre: reduktív és oxidatív, narancsbor, rosé, pezsgő és pét-nat, brut és demi-sec, puttonyos és eszencia.
A borbírálat nem egyszerű ízlésvélemény, hanem feltételekhez kötött, módszeres értékelés. Ki bírál, milyen körülmények között, milyen sorrendben szolgálják fel a borokat, és hogyan pontoznak?
Az aromacsoportok piktogramjai és tartalmuk a borvizsgálati laphoz.
A Kortyoló saját lapja a látványtól az értékelésig, nyomtatható formában.
Igazi magyar fajta az Alföldről, zöldfűszeres jelleggel és mézes lecsengéssel.
Kisfröccstől a Krúdy-fröccsig: 19 arány, és a legenda Jedlik Ányosról.
Melyik sajthoz melyik bor illik, a friss gomolyától a kékpenészes sajtokig.
Felbontás, dekantálás, felszolgálás – és a borívók tízparancsolata.
Telepítés, bogyózás, szüret: a szőlő útja a tőkétől a présig.
Barrique, gönci, ászokhordó: mekkora, miből készül, és mit ad a bornak a fa.
Fehér, rozé és vörös: mikor válik el a lé a héjtól, és mit ad hozzá az acéltartály vagy a tölgyfahordó.
