Palackos erjesztésű habzóbor: a hagyományos és a transzfer-módszer
Hagyományos módszer (méthode traditionnelle)
Ez a champagne-i módszer, a legtöbb prémium pezsgő előállítási módja. Az alapbort palackba töltik, cukrot és élesztőt adnak hozzá, és lezárják. A palackban lezajló másodlagos erjesztés és az élesztőüledéken (seprőn) töltött hosszú érlelés adja a finom buborékot és a kenyérhéj-, briósszerű illatot. Champagne-ban a nem évjáratos tételnek legalább 15 hónapot, az évjáratosnak legalább három évet kell érlelődnie.
Az érlelés után három lépés következik:
- Remuage (forgatás): a palackokat fokozatosan lefelé döntik, és óvatosan forgatják, hogy az élesztőüledék a palack nyakába gyűljön.
- Degorzsálás: a nyakat lefagyasztják, és a nyomás a kis jégdugót az élesztőüledékkel együtt kilöveli.
- Dosage: borban oldott cukrot (expedíciós likőrt) adnak a palackhoz. Ez dönti el, hogy a pezsgő nagyon száraz (brut nature) vagy édesebb lesz.
Transzfer-módszer
A másodlagos erjesztés itt is palackban zajlik, mint a hagyományos módszernél, de a remuage és a degorzsálás helyett a palack tartalmát egy tartályba ürítik át, szűrik, megkapja a dosage-t, és újra palackozzák. Gyorsabb, mint a hagyományos módszer, mert nincs remuage, de megmarad a palackos erjesztés jellege. Gyakran használják szokatlan méretű palackoknál.