Egy szőlő, sokféle bor: mitől más az egyik bor, mint a másik?

A bor stílusát nemcsak a szőlőfajta és a termőhely adja, hanem a borász döntései is: mikor szüretel, mennyi ideig érintkezik a must a héjjal, milyen edényben erjed és érik, és mennyi oxigén éri útközben. Ugyanabból a szőlőből lehet friss, gyümölcsös bort és súlyos, hordóérett bort is készíteni.

Egy út, sok elágazás

Minden bor ugyanazon az úton indul: szüret, feldolgozás (zúzás, bogyózás, préselés; a sorrend a bortípustól függ), alkoholos erjesztés, érlelés, palackozás. Az erjesztés során az élesztő a szőlő cukrát alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. A stílusok közti különbség három kérdésen múlik.

1. Héjjal vagy héj nélkül erjed?

A héj adja a színt, a csersavat (tannint) és sok aromát. Ezért vörös a vörösbor, és ezért lehet fehér bor is „narancsszínű”.

2. Mennyi oxigént kap a bor?

Az oxigén szabályozása a reduktív és az oxidatív borkészítés közti fő különbség.

3. Mi marad a borban, és mi keletkezik benne?

Maradék cukor (az édes borokban, például az aszúban) vagy szén-dioxid (a habzóborokban).

A héjon töltött idő

Ugyanabból a szőlőből a héjjal töltött idő dönti el a stílust: a rosé néhány órát, a vörösbor hetekig, a narancsbor akár hónapokig áll a héjon, a fehérbor pedig általában nem érintkezik a héjjal.