A szalmabor készítésénél a szőlő nem a tőkén, hanem szüret után szárad.
A szép, egészséges fürtöket szalmán vagy rácsokon hetekig, hónapokig szárítják. A bogyók kiszikkadnak, a cukor koncentrálódik, a bor mézes, diós, szárított gyümölcsízű lesz.
A francia vin de paille és az olasz passito borok.
Az édes borok közös titka, hogy a szőlőszem cukortartalma a szüret előtt vagy után töményedik. Ez történhet nemes rothadással, töppedéssel, fagyással vagy szárítással.
A késői szüretelésű bor töppedt vagy nemesen rothadt szőlőből készül, a jégbor fagyott szőlőből. Az előbbi félszáraztól édesig terjedhet, a jégbor tiszta, savas és koncentrált.
A tokaji aszú nemes rothadásból készül, fő szőlőfajtái a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály. Ma minden aszúnak legalább 120 g/l maradék cukrot kell tartalmaznia.
