Tokaji aszú: a „királyok bora”
A tokaji aszú nemes rothadásból (Botrytis cinerea) készül. Fő szőlőfajtái a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály. A párás, ködös őszi reggelek és a napos délutánok kedveznek a gombának: átlyukasztja a héjat, a szem vizet veszít, a cukor, a sav és az aromák töményednek. Az illat mézes, sárgabarackos, gyömbéres, sáfrányos.
A tokaji aszú ötlépéses útja az aszúszemtől a hordóig.
Hogyan készül?
Az aszúszemeket kézzel, szemenként, több menetben válogatják ki (szedőnként napi 10 kg alatt). Ezekből péppé zúzott aszútésztát készítenek, amelyet musttal vagy alapborral keverve néhány órától két napig áztatnak. Ezután kipréselik a sűrű levet, és hosszú ideig, lassan erjesztik. Az érlelés gönci hordóban, hűvös, párás pincében zajlik: legalább 18 hónapot töltenek hordóban, összesen legalább két évet érlelik.
A puttonyos rendszer
A régi puttonyos rendszer azt jelölte, hány puttony (kb. 25 kg-os kosár) aszúszemet adtak egy gönci hordónyi mustra. A 2013-as évjárattól minden aszúnak legalább 120 g/l maradék cukrot kell tartalmaznia, ez a régi 5 puttonyos szint. A puttonyszám a címkén továbbra is szerepelhet.
A puttonyszám egyben a minimális maradék cukrot is jelezte. A régi besorolás szerinti szintek:
A kiemelt oszlop az a szint, amelyet ma minden aszúnak el kell érnie.
Fordítás és máslás
A tokaji aszúkészítés hagyományos, kevésbé ismert melléktermékei a fordítás és a máslás: édes borok. A fordítást az aszúpép kipréselt maradékára, a máslást az aszú élesztőüledékére öntött mustból vagy borból készítik.
