Hogyan készül a vörösbor? A hagyományos maceráció
A vörösbor színét, csersavtartalmát és szerkezetét a szőlőhéj adja. A borkészítés kulcsa ezért a maceráció, vagyis az, hogy a szőlő levét mennyi ideig és milyen módon áztatják a héjon.
A 3. lépés a döntő: itt oldódik ki a héjból a szín, az aroma és a tannin.
A klasszikus módszer
A zúzott, bogyózott szőlő a héjjal együtt erjed. Az erjedés közben felszálló szén-dioxid a héjat a tartály tetejére nyomja, ez a héjkalap. A borász naponta többször lenyomja a héjkalapot, vagy a bort átszivattyúzza a héjkalapon, hogy kinyerje belőle a színt, az aromákat és a tanninokat. Az erjedés jellemzően 25–32 °C körül zajlik, a héjon töltött idő pedig egy–négy hét. Ezután a bort lecsapolják, a héjat pedig kipréselik. Ezzel készül a legtöbb komolyabb, érlelhető vörösbor.
A módszer három gyakori változata
- Hidegmaceráció: az erjesztés előtt néhány napig hidegen (4–10 °C) áztatják a héjon, ettől mélyebb szín és gyümölcsösebb illat lesz.
- Hosszú utómaceráció: az erjedés után is a héjon hagyják a bort, hogy a tanninok lekerekítettebbek legyenek.
- Kocsányos erjesztés: a fürtök egy részét kocsányostul erjesztik, ami fűszerességet és szerkezetet ad.
Almasavbontás és hordós érlelés
Az alkoholos erjedés után a legtöbb vörösbornál almasavbontás (malolaktikus erjedés) következik: a kemény almasav lágyabb tejsavvá alakul, a bor kerekebb és stabilabb lesz. Ezután jön az érlelés: a komolyabb borokat hordóban tartják 6–24 hónapig. A hordó kevés oxigént enged át, ettől a tanninok finomodnak, és vanília, pirítás, füst és fűszerek jegyeit kapja a bor. Jó példák erre a villányi, szekszárdi és egri vörösborok.
