Borbírálati alapok: hogyan értékelik a borokat a versenyeken?

A borbírálat első ránézésre egyszerű: a bíráló eldönti, ízlik-e a bor, és pontot ad rá. A valóságban ennél módszeresebb dolog, mert a versenyeken kapott érem sokszor azt is meghatározza, hogyan alakul egy bor sorsa, és sok vásárló az érem alapján választ. Ez az összefoglaló a legfontosabb alapokat mutatja be.

Ki lehet jó bíráló?

Elsősorban gyakorlat kell hozzá. Aki kezdetben csak kóstolgat, később rendszerezni kezdi a bortípusokat és azok jellemzőit, végül tudatosan, szempontok szerint értékel. A szakértelem azonban nem elég: koncentrációra is szükség van, ezt rontja a fáradtság, a nehéz, zsíros, fűszeres reggeli, a megfázás vagy bármilyen levertséggel járó betegség.

Az egyes emberek érzékelési küszöbe is különbözik: valaki az alkoholt, más a maradék cukrot vagy a savakat érzi jobban. Ezért vizsgálja a versenyeken több bíráló ugyanazt a bort, és a pontok átlaga ad nagyjából objektív eredményt. Nagyjából, mert előfordul, hogy két bizottság ugyanarra a borra más pontszámot ad.

A bírálat feltételei

• Pohár: hivatalos bírálatokon az OIV által elfogadott, szabványos, talpas, tulipánformájú pohár használható.
• Eszközök: bírálati lap, hőmérő (vagy szabályozott hőmérsékletű borhűtő), idősebb, szellőztetést igénylő tételnél dekanter.
• Helyiség: levegős, tágas, jól megvilágított.
• Az asztalon: víz a pohár és a száj öblítéséhez, valamint kenyér vagy kifli. A forrás szerint a sajt és az olajos magvak elfedik az ízérzékelést, az alma pedig a savak felé tolja az érzetet, ezért ezeket kerülni kell.

Mekkora legyen a bor hőmérséklete?

A forrás által ajánlott értékek:

Milyen sorrendben szolgálják fel a borokat?

A sorrendet a bor típusa, évjárata, alkohol-, cukor- és savtartalma, valamint illatintenzitása szabja meg. Általában a pezsgők jönnek először, majd a fehérborok a vékonytól a testesig, a rosék, a vörösborok a könnyűtől a nehézig, az élesztőhártya alatt érlelt borok és a desszertborok, végül a fűszerezett, ürmös borok.

A bírálat módszerei

Hárompoharas (triangulár-) teszt. A bírálók két azonos és egy kissé eltérő mintát kapnak (például az egyikhez minimális savat adnak), és meg kell találniuk a különbözőt. A teszt arra való, hogy kiszűrjék azt a bírálót, aki aznap nincs formában; az ő pontjait nem veszik figyelembe.

20 pontos értékelés. Szín (fehérbornál legfeljebb 2, vörösbornál 4 pont), tisztaság (legfeljebb 2), illat (legfeljebb 4), valamint íz, zamat és összbenyomás (fehérbornál legfeljebb 12, vörösbornál 10 pont).

100 pontos értékelés. Részletesebb: tíz szempontot pontoznak, köztük a megjelenést és tisztaságot, a színt, az illat és a zamat tisztaságát, intenzitását és minőségét, a hosszúságot és az összbenyomást. Szempontonként ötfokú skálán adnak pontot. A legnagyobb súlya az ízminőségnek (legfeljebb 22 pont) és az illatminőségnek (legfeljebb 16 pont) van.

Profilanalízis. A nagyobb versenyeken kiegészítő módszer: a bor érzékelhető összetevőit (például a savat és az aromákat) és azok intenzitását százalékban értékelik, az eredményt pókhálódiagramon ábrázolják, és a bírálati laphoz csatolják. Így szemmel látható, miben tér el két bor egymástól.

Hogyan írjuk le a bort?

A leírás négy szempont körül forog: megjelenés, illat, íz és összhatás. Néhány gyakori kifejezés:

A pontos szóhasználat azért fontos, mert csak így lehet megkülönböztetni egymástól a borokat: ha mindenre azt írjuk, hogy „jó bor”, abból semmi nem derül ki. Érdemes borleírásokat olvasni, és saját kóstolójegyzeteket készíteni.

Forrás

Borbírálati alapok, pincefalvak.hu: http://www.pincefalvak.hu/tema/232-borbiralat. Ez a cikk a forrásoldal tartalmának saját megfogalmazású, tömörített összefoglalója.