Reduktív vagy oxidatív? Az oxigén szerepe a borkészítésben
A borkészítés egyik legfontosabb döntése, hogy mennyi oxigén éri a bort az erjesztés és az érlelés alatt. Három nagy irány van: az oxigén kizárása, a kevés oxigén és a szándékos levegőkontaktus.
Reduktív borkészítés
A borász igyekszik távol tartani az oxigént: rozsdamentes acéltartályt, hűtést és kén-dioxidos védelmet használ. Az eredmény friss, gyümölcsös, tiszta ízű bor.
Oxidatív borkészítés
A bor szándékosan és szabályozottan érintkezik levegővel, például feltöltetlen hordóban. Ettől mélyebb, diós, mézes, fűszeresebb karaktert kap, és hosszabb ideig érlelhető.
A két szélsőség között
A hordós érlelés a kettő között áll: a tölgyfa kevés oxigént enged át, ettől lesz kerekebb a bor.
Amikor az oxidatív jelleg a stílus lényege
Vannak borok, amelyeket szándékosan hagynak levegővel érintkezni. Ilyen a hagyományos száraz szamorodni, amely feltöltetlen hordóban érik, gyakran vékony élesztőhártya alatt, és diós, fűszeres, sherry-szerű karaktert kap. Idetartozik a francia Jura-vidék sárga bora (vin jaune) is. Ezek a borok nem hibásak: az oxidatív jelleg itt a stílus lényege.
Az edény is számít
- Rozsdamentes acél: semleges, nem ad ízt, nem enged oxigént; a gyümölcsös stílus alapeszköze.
- Tölgyfahordó: kevés oxigént enged át, és ízt ad hozzá.
- Betontojás és amfora: kevés oxigént enged át, de nem ad ízt; ásványos, tiszta stílust támogat.
